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▲ 윤재영 |
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우리 과에서는 음식을 다루는 것에 대해 배웁니다. 식단을 짜기도 하고, 식단에 있는 음식들을 만들어 보기도 하고, 인체의 영양과 식품의 특징이나 조리 중 식품의 변화에 대한 것을 연구하는 학과이지요.
빵집은 새벽부터 바쁩니다. 빵집의 새벽을 깨우는 일은 여러 가지 빵을 만들기 위해 반죽을 하는 것입니다. 하나로 뭉쳐진 덩어리를 발효시킬 때 점점 커져가는 반죽의 내부에서는 무슨 일이 벌어지고 있을까 가만히 들여다 볼까요? 왜 발효되면 부피가 커질까요? 왜 많은 가스와 향기로운 내음이 부풀어 가는 반죽 속에서 만들어질까요? 음… 보이진 않지만 무엇인가가 활동하고 있는 것을 알 수 있습니다.
여러분의 손바닥을 가만히 살펴보세요. 손바닥 안에는 무엇이 있을까요? 손금, 살색의 피부… 다른 것은 없을까요?
여러분의 손바닥 위에도 우리 눈에 보이지 않는 셀 수 없을 정도로 많은 미생물이 존재하고 있답니다. 물론 좋은 균도 있고, 나쁜 균도 있겠죠.
그래서 손을 잘 씻어야 건강하다는 말도 있죠. 얼마 전 신종플루 덕분에 식사 전·후나 외출 뒤 손 씻는 좋은 습관이 정착되어 눈병이나 기타 전염성 병의 빈도가 어느 정도 감소되었다고 합니다.
미생물은 무엇일까요? 렌즈제작에 관심을 가진 레벤후크란 분이 발견한 것으로 우리 눈에는 보이지 않을 만큼 작은 것으로 그 영향력이 알려지지 않았지만 그 역할이 요사이 많이 연구되었고, 유전 조작에 의해 유전 공학을 발전시키는 주역이 된 것이 미생물입니다.
우리 주변에 미생물을 이용한 사례는 없을까요?
예, 바로 전에 말씀드린 빵 반죽을 부풀게 하는 것도 효모라는 미생물의 작용이랍니다. 효모가 당분을 발효시켜 알코올과 가스를 만들어 주었기 때문에 빵은 두배로 부풀고 향기를 품게 된답니다. 그 외 여러 반응이 있지요.
우리 전통의 한국 음식에도 많은 미생물을 이용한 예가 있습니다. 막걸리, 간장, 된장을 비롯하여 김치는 우리나라 대표적인 발효식품이지요.
예전 냉장, 냉동 등 식품의 보관기술이 아직 발달되지 않았을 때 미생물을 이용한 발효식품이 인간의 영양보충에 많은 도움을 주었지요.
예를 들면 한겨울 채소가 귀했을 때 김치를 담가 2~3달 동안 비타민 공급원으로 활용하였답니다. 콩이 많이 나오는 계절에는 메주를 만들어서 간장, 된장을 만들었으며, 이를 이용하여 계속적으로 단백질을 공급할 수 있었습니다.
우리 조상님들의 지혜가 놀랍죠? 그 외 음식 속에서 살아 숨 쉬는 것들에 대해 궁금하지 않습니까? 식품영양학 속에 그 해답이 있답니다.
우리는 보이는 것을 중시하고 보이지 않는 세계를 지나쳐 버릴 수 있습니다만 보이는 것보다 보이지 않는 것이 더 많고 더 귀중할 수 있다는 것을 아는 여러분이 되셨으면 합니다.
윤재영 안산1대학 식품영양과 교수 webmaster@ansansm.co.kr
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