주요프로필

-1962년 1월 27일 강원 홍천 출생
-신라호텔 근무(전) 

-서울르네상스호텔 근무(전)

-북경 인터내셔널 성시호텔 수석주방장 근무(전) 

-드마리스 외식사업부 CEO(전) 

-세계조리사협회(WACS) 한국국제심사위원회장(현)

-한호전 부설 분자요리연구소장(현)

한국호텔관광실용전문학교(이사장 육광심, 이하 한호전)는 수도권 서부에 위치한 안산에 있다. 안산은 성호 이익 선생의 실용주의 정신과 단원 김홍도의 창의정신, 소설 상록수의 실제 주인공 최용신의 상록수(늘푸른나무)정신을 담고 있다.
한호전은 안산의 이 같은 3대 정신을 모두 아우르며 실용학문의 메카로 자리매김하고 있다.
한호전은 호텔관광실용전문학교로 명성을 떨치고 있고 최근 뷰티와 마이스까지 분야를 확대하며 국내는 물론 글로벌 실용전문학교로 우뚝 서기 위해 바쁘게 움직이는 중이다.
그 중심에 함동철(56) 학장이 있다. 한호전을 통해 쉐프에서 교육자로 변신한 이후 실용학문의 교육 시스템까지도 바꾸기 위해 혼신을 다하는 함 학장을 인물 탐구했다.

-어릴 적 꿈은 무엇이었나.

“선생님이었다. 스스로의 선택이 아닌 온전히 부모의 권유였다. 당시 우리나라 시대 상황이 먹고 살기 바쁜 시절이었다.
강원도 산골에서 농사를 짓는 업을 했던 부모였기에 아마도 화이트칼라를 원하셔서 그랬던 것 같다.
당시 누구나 그렇듯이 어릴 적은 구체적인 꿈이 없었다. 젊은 시절 요리사를 직업으로 가졌었지만 현재는 한호전에서 학생들을 가르치는 일을 하고 있으니 어릴 적 꿈이 실현된 것 아닌가.”

-젊은 시절 쉐프로 살아왔다.

“홍천농고를 다닐 때 ‘식품가공학’ 중에서 소시지 만드는 과정을 보고 요리사가 돼도 괜찮을 것 같다는 생각을 막연하게 가졌었다. 그러다가 TV에서 외국 쉐프가 요리하는 장면을 보고 요리사 꿈을 갖게 됐다.
고3이 되면서 대학을 가고 싶었지만 관련학과와 가정형편이 여의치 않아서 망설였다. 하지만 꿈을 접지 않았다. 2년제 식품영양학과를 선택했다.
부모가 반대했지만 등록금 50% 장학금을 받을 수 있게 되자 진학을 허락했다. 당시 요리 트렌드가 양식을 선호하는 시절이었다.
양식을 하면 해외에 나갈 기회도 많고 폭이 넓어 프랑스와 이탈리아 요리를 전공으로 삼았다.”

-요리를 하면서 어떤 마음가짐으로 일했나.

“요리를 시작하면서 처음에는 실망이 컸다. 조리사 직업이 힘든 줄을 모르고 시작했다. 예전에는 호텔도 근로기준법이 잘 지켜지지 않았다. 조리사는 하루 종일 서서 일하는 직업이다. 12시간을 넘게 일하는 경우도 많다. 화이트칼라를 선호하던 시절이어서 상당히 힘들었지만 포기하지 않았다.
요리를 배울 때마다 레시피 적는 일을 열심히 했다. 무조건 적었다. 일을 끝내고 나서도 3시간 이상씩 더 일했다. 남보다 열심히 해야 선배가 조리기술을 가르쳐줬다.
심지어 요리와 상관없는 얼음조각 기술까지 배웠다. 그런 마음가짐으로 일하니까 상사가 예쁘게 봐서 월급도 올라가고 승진도 빨리 되더라.”

-쉐프 시절 받아본 가장 혹독했던 시련은 무엇인가.

“조리사들이 일하는 주방 공간에서는 식재료를 다듬는 기구들이 많다. 자칫 실수를 하면 위험한 경우도 많다. 일을 하면서 기구 세척 준비단계로 뜨거운 후라이팬은 밑으로, 차가운 것은 선반 위로 올려놓는다. 하지만 후배가 말을 안 듣거나 잘못하면 말을 하지 않고 차가운 후라이팬을 밑에 놓고 뜨거운 것을 위에 올려놓는다.
세척할 때 모르고 집었다가 손을 데인 적이 한 두 번이 아니다. 그 뿐만이 아니라 발길질당한 적도 많았다.”

-한국호텔관광실용전문학교 학장으로 2011년 12월 취임했다.

“육광심 이사장과 동문수학을 했다. 호텔에서 쉐프로 근무하다가 외식업 CEO로 근무할 당시 공부를 했다. 육 이사장을 만났다.
10여년 정도 겸임교수로 대학 출강을 했다. 육 이사장과의 만남은 행운이었다. 올바른 교육관을 가지고 있는 육 이사장과의 인연으로 2009년 8월 부학장으로 부임했다.
2년 4개월 만에 학장으로 취임했다.”

-한국호텔관광실용전문학교는 어떤 학교인가.

“한호전은 실용학문을 하는 곳이라서 학문적 폭을 넓히기 보다는 기술 중심으로 교육하는 곳이다. 사회가 요구하는 기술을 가르친다.
일반 학교에 비해 실습이 많다. 기업이 요구하는 커리큐럼을 교육 프로그램에 잘 녹여서 사회에서 곧바로 들여 쓸 수 있는 기술인을 양성하는 곳이다.
그 분야의 맞춤형 인재를 배출하는 실용전문학교다. 한마디로 사회에 나가기 전 충분한 기술을 쌓는 인재를 만드는 학교다.”

-실용기술 위주로 배울 수 있는 한호전의 현재 학과는.

“한호전의 실용학문 분야는 현재 호텔외식조리계열, 호텔제과제빵계열, 호텔소믈리에&바리스타계열, 호텔관광경영계열, 식공간연출계열, 국제항공서비스계열 등으로 나눠져 있다.
호텔외식조리계열은 호텔외식조리과정(4년), 호텔조리과정(2년), 호텔중식조리과정(2년)이 있다.
호텔제과제빵계열은 호텔베이커리&카페경영과정(4년), 호텔제과제빵과정(2년)이 있다.
호텔소믈리에&바리스타계열은 호텔베이커리&카페경영과정(4년), 호텔소믈리에&바리스타과정(2년)이 있다.
호텔관광경영계열은 국제호텔관광경영과정(4년), 호텔관광경영과정(2년), 호텔카지노딜러과정(2년), 국제의료관광과정(2년), 호텔관광통역과정(2년)이 있다.
식공간연출계열은 푸드스타일리스트과정(2년), 파티플래너과정(2년), 컨벤션웨딩플래너과정(2년) 등이 있다.
국제항공서비스계열은 항공승무원과정(2년), 지상직승무원과정(2년), 공항서비스과정 (2년) 등이 있다.”

-한호전이 가장 중시하는 교육은.

“한호전은 현장에서 필요한 기술을 가르치는 곳이지만 기술보다 인성을 제일 중시한다. 조직에 적응하고 살아남기 위해서는 무엇보다도 인성이 중요하다. 회사 인재 선발기준도 인성이다.
한호전은 인성교육을 위해 한 학기당 15~20시간 정도의 예절교육을 한다. 예절교육의 필요성과 함께 실외에서 실전연습까지 한다. 학생이나 직원이나 예절교육을 받고 나면 하루에 열 번을 만나도 인사를 한다.
학교 슬로건이 ‘먼저 본 사람이 먼저 인사하기’다. 학생이나 직원이나 교수나 먼저 본 사람이 먼저 인사하기를 실천하고 있다.
인사하기 하나로 학교 방문객이나 기업들에게 ‘인사성이 좋다’는 칭찬을 많이 받는다. 기술 교육은 기본이지만 인성교육이 먼저다.”

-한호전에서 지난해 세계조리사협회(WACS) 국제요리대회가 열렸다.

“세계조리사협회(WACS) 국제요리대회는 지방에서 열기 어려운 대회다. 공정성을 중요시하는 요리대회여서 심사기준이 매우 까다롭다.
학생들이 해외에서만 체험할 수 있는 요리대회를 국내에서 체험할 수 있는 기회가 제공된 셈이다. 국내 심사위원 11명 중 8명이 한호전에 와서 심사를 했다. 한호전 학생들에게 아주 값진 체험이었다.”

-한호전이 지난해 전국 규모의 요리대회에서 두 번이나 종합우승을 했다.

“그렇다. 지난해 5월 열린 ‘서울국제푸드엔테이블웨어 요리경연대회’에서 종합우승을 차지했다. 같은 해 10월 열린 ‘향토식문화대전’ 전국요리대회에서도 수상자 절반이 한호전 학생들이 차지해 종합우승 트로피를 거머쥐었다.
전국 규모 대회에서 한 해에 종합우승을 두 번씩 하는 일은 유래가 없는 일이다. 한호전에서 요리를 배우고 전국 대회에서 수상경력을 이어가는 것은 조리사로 성장하는데 큰 밑거름이 된다.”

-국내 최초로 분자요리연구소를 만들었다. 분자요리는 무엇을 말하는가.

“요리는 과학이자 예술이다. 분자요리는 한마디로 식재료의 물리적, 화학적 변화를 이용해서 맛과 향을 그대로 유지시키면서 모양을 새롭게 바꿔내는 것이다.
요리를 할 때 염도계와 당도계를 사용해서 정확한 레시피가 나오도록 하는 것이다.
외국에서는 분자요리학이 1980년대부터 시작됐지만 우리나라는 그동안 일반화되지 못했다.
기성세대가 요리를 배울 때는 간을 맞추는데 5년이 걸리는 등의 주먹구구식 손맛을 강조했다. 조리사의 감각은 일관성이 없다. 이제 요리에서 손맛이라는 표현은 안 통한다.
우리나라 전통음식도 분자로 접근해 일관성 있는 레시피가 나와야 한식세계화도 앞당겨질 수 있다. 밥도 쌀의 수분함량을 측정해서 물의 양을 조절하면 맛있는 밥이 된다.”

-한호전에도 분자요리를 정규 학습으로 편성했다.

“‘창작조리’ 학습과정 중에 ‘분자요리’를 중점적으로 가르친다. 창작요리의 응용과정이다. 전통적 요리에 분자요리를 융합하면 창작요리가 된다.
창작요리하면서 식재료의 정밀계량으로 반응속도를 보는 것이다. 음식 맛을 내기 위해서는 계량과 시간, 온도가 무엇보다 중요하다.
대중적인 음식 맛은 간을 잘 맞춰야 한다. 요리사는 기본적으로 간을 잘 맞추고 감칠맛을 더해야 한다. 분자요리는 감칠맛을 내기 위한 필수요소다.”

-한호전에 GCD 교육 프로그램을 도입했다고 들었다. 어떤 내용인가.

“한호전은 실용전문학교다. 스스로 일어서고(Get up) 열정을 쏟고(Cheer up) 깨우치라(Dream up)는 내용의 합성어다.
실용전문학교인 만큼 체험을 통해서 스스로 공부를 하게 동기를 부여하는 것이다. 체험을 통한 학습은 더 오래 기억되고 집중력이 강화되고 창의력이 생긴다. 곧 스스로의 체험을 통한 학습은 저절로 깨우치게 된다.
일례로 입지상권 분석을 할 경우 이론 공부보다는 조사대상이나 목적, 어떤 결과물을 내야 하는지를 위해 직접 현장 답사하고 조사내용을 틀에 맞춰 발표하게 한다.
학생이 발표하면 교수가 강의 주제에서 벗어나지 않았는지 평가하고 피드백을 해준다.
이제 아날로그 방식으로 가르쳐서는 안 되는 시대다. 메뉴 재구성은 물론 발표, 평가, 디자인 등의 관리와 함께 검색능력과 디지털화를 추진하기 위해 3년 후 학생 개개인에게 노트북이나 태블릿PC를 휴대하게 할 계획이다. 교수법에도 변화가 필요한 시점이다. 교수가 학생에게 미리 강의 내용을 전달하고 예습을 할 수 있도록 할 계획이다.”

-요리사에서 교육자로 변신했다. 본인의 교육철학은.

“교육자로서 사명감을 갖고 가르치는 것이 사명이다. 한호전을 직장으로 생각하지 않는다. 주인의식을 가지고 학생들을 지도하려 힘쓴다. 내 자식이라면 어떻게 가르쳐야 할까를 항상 고민한다.
학문적 깊이는 물론 아버지 같기도 하고 존경할만한 스승이라는 말을 들을 정도는 되어야 한다. 학생들의 진정한 멘토가 되어야 한다. 물질보다는 가르치는 일 자체를 즐기면서 미래 세대에게 꿈을 심어 준 교육자로 기억되고 싶다.”

-세계조리사협회(WACS) 심사위원으로도 활동하고 있다.

“세계조리사협회(WACS) 심사위원으로 활동하면 국제적인 요리 트렌드를 이해할 수 있다.
심사위원 활동은 트렌드 외에도 다양한 요리를 보고 체험하면서 학습까지도 가능하다.
심사위원은 평가할 수 있는 안목이 생기는 기회가 되고 자기계발과 함께 학생들에게도 전달할 수 있어 각종 국제대회에 나가는데도 큰 도움이 된다.”

-급변하는 국내외 환경에서 한호전을 어떻게 포지셔닝할 것인가.

“인터넷과 정보통신기술이 발전하면서 지구촌이 동질화되고 있다. 세계 동질화가 너무 빠르다. 한호전이 살 길은 교육의 질을 높여 차별화하는 전략뿐이다.
학생들이 입학했을 때 누구에게나 추천할 수 있는 실용전문학교가 되어야 한다. 무엇보다 학생 만족이 중요하다. 하드웨어와 소프트웨어가 맞물려 돌아가야 학생이 몰려온다.
세계적인 명성을 갖기 위해서 GCD 교육방법을 도입한 것이다. GCD 교육방법을 기반으로 분야별 교수책임제로 학문적 깊이를 더하고 학습효과를 높일 프로그램을 개발하고 기술 중심 블록제 실습으로 간다. 기초부터 마스터과정까지 현장에 맞게 세분화시켜 교육시킬 것이다.”

-글로벌 시야를 형성하기 위해 어떤 노력을 기울이는가.

“글로벌 경험을 쌓기 위해 일본과 중국 해외근무를 직접 했다. 일본은 1년, 중국은 1년 반에 걸쳐 머물렀다. 글로벌의 중요성 느껴 싱가포르, 홍콩, 일본 등 여러 학교를 벤치마킹하며 국제교육방향을 파악했다.”

-자기계발을 위해 어떻게 학습하는가.

“학문적 탐구를 위한 논문을 쓰려고 노력한다. 책도 다섯 권을 집필했다. 외식산업론과 외식창업론, 분자요리, 이태리요리, 양식조리 등이다.
책을 집필하다 보면 관련서적도 많이 봐야 하고 자연적으로 학습이 된다. 한호전 부설 분자요리 학문을 위해서도 동영상이나 서적, 전문가들을 끊임없이 접촉한다.
배터리 방전을 예방하기 위해 각종 학회와 세미나 참석을 하는 한편 현장을 찾아다니며 관계 속에서도 흐름을 파악한다.
부족하다고 느끼는 분야는 끊임없이 배운다. 최근 6차 산업 지도사 자격증과 테이블코디 자격증도 땄다.”

-삶의 지침으로 삼는 좌우명은.

“‘열심히 살자’다. 크게 욕심 부리지 않고 남에게 피해주지 말고 소신껏 사는 게 인생 목표다.
아버지가 항상 말해준 교훈이 있다. ‘일확천금은 없다. 자신이 노력한 만큼 몸이 편하고 입이 즐겁다’고 말했다.
평범한 말 속에 진리가 숨어 있음을 나이가 들어서 알게 됐다. 그래서인지 그럴듯한 사자성어보다도 그냥 평범한 말을 좌우명으로 삼았다.”

-실용학문을 배우려는 미래 세대에게 조언을 한다면.

“실용학문은 일상생활에서 이뤄지는 산업을 배우는 것이다. 호텔관광 분야는 사람의 손이 꼭 필요하다. 미래의 전망이 있는 직업이다.
국내만 보지 말고 세계를 보면서 4차 산업시대에 맞게 학습하면 된다. 호텔관광은 단순요리나 서비스만 보지 말고 프로그램이나 기획, 메뉴개발 등도 눈여겨 살펴볼 필요가 있다.
실용학문을 하려는 인재는 한호전을 많이 찾아왔으면 좋겠다. 모든 업무가 학생 중심이다. 특히 고품질의 교육 프로그램으로 세계적으로 명성 있는 학교로 발전할 가능성이 높다.” <여종승 기자>

여종승 기자  yjs4994@hanmail.net

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